I cibi del futuro prossimo

L’emergenza nutritiva è quanto mai viva e sono già migliaia le aziende, soprattutto start up, che si stanno cimentando nella trasformazione a fini alimentari di cibi alternativi. In questo articolo ci occuperemo di tre cibi che per noi occidentali rappresentano una novità ma che costituiscono da secoli parte integrante della cultura alimentare di alcuni Paesi asiatici (come Giappone, Cina, Tailandia, Corea) e che già ora sono consumati da più di due miliardi di persone: alghe, meduse e insetti.

Alghe

Le alghe, radicate nella cucina orientale, stanno pian piano facendo breccia tra i gusti occidentali. Molti nutrizionisti le inseriscono tra i migliori candidati a “cibo del futuro” in funzione della loro reperibilità, della facilità di coltivazione e delle proprietà benefiche di alcune specie. Infatti le alghe e le microalghe hanno importanti proprietà nutritive e potrebbe essere usate per realizzare alimenti nutraceutici come pane, pasta e prodotti caseari, senza dimenticare che possono essere consumate da sole in quanto fonte di proteine e composti bioattivi.

Le alghe alimentari si differenziano comunemente per il loro colore principale. Abbiamo le alghe alimentari blu verdi (particolarmente utilizzate per il controllo del colesterolo), le alghe rosse, o Rhodophyta (ricche di vitamina C), quelle verdi (la più conosciuta è l’Alga Chlorella, famosa per essere piena di clorofilla) e infine le più apprezzate dagli amanti del sushi, quelle brune.

Essendo ricche di proteine e minerali ma avendo un basso contenuto di calorie, le alghe si prestano perfettamente a un regime alimentare ipocalorico e a diventare, a tutti gli effetti, un alimento complementare. Inoltre possono essere definite un “green food” in quanto il loro uso per fini alimentari potrebbe servire anche a migliorare lo stato di alcune coste che, a causa del riscaldamento globale, ne sono ormai infestate.

Infine le alghe possono essere un ottimo investimento dal punto di vista finanziario. In Oriente il mercato è sviluppatissimo e si tratta di un business altamente remunerativo. Resta da capire come si svilupperà la domanda nel resto del mondo, anche se si sono già diffuse negli ultimi anni diverse iniziative imprenditoriali dedicate, come ad esempio Algamar, la prima azienda spagnola a decidere di specializzarsi esclusivamente nella raccolta, essiccazione e preparazione di alghe marine destinate all’uso alimentare come verdura, oppure Bioalghe, il primo sito italiano di e-commerce interamente dedicato al mondo delle alghe o della startup pugliese di nome ApuliaKundi, impegnata nella produzione e coltivazione dell’alga spirulina.

Meduse

Le meduse sono estremamente diffuse nei principali mari della Terra, e presto potrebbero esserlo anche sulle nostre tavole. I motivi? Facili da allevare e ricche di sostanze nutritive. Inoltre, con la diminuzione di predatori come tonni e tartarughe, la popolazione delle meduse è destinata alla crescita esponenziale, essendo facilmente adattabile, cosicché mangiarle potrebbe essere una buona strategia per contrastarne l’aumento indiscriminato.

Infatti nel Meditteraneo ci sono centinaia di tonnellate di biomassa di meduse, costituite essenzialmente da acqua e proteine, soprattutto collagene, e quindi rappresentano non solo una nuova fonte alimentare ma anche una tipologia di mangime alternativo nonché  essere utilizzate per realizzare nutraceutici o prodotti nutracosmetici. In ultima analisi il loro consumo e uso potrebbe servire a riequilibrare l’ecosistema marino.

Dal punto di vista nutrizionale sono migliori delle alghe; ricche di collagene e proteine a basso contenuto calorico, oltre che di omega 3 e omega 6 (dato che alcune coesistono con alcune micro alghe); hanno un’invidiabile percentuale di proteine (circa l’80%) e una equilibrata presenza di grassi (circa il 20%).

Il sapore è assimilabile a quello di un frutto di mare come l’ostrica, della quale mantengono anche la versatilità in cucina. Non è un caso se lo chef stellato Gennaro Esposito del ristorante “Torre del Saracino”ha proposto negli ultimi anni diverse ricette a base di meduse: una tartare di meduse con limone, olio evo e menta, un tagliolino di medusa con arancia e zafferano e un carpaccio di medusa con insalata di porcini e salsa verde.

Sono da consigliare anche sotto il profilo del business. Infatti il commercio sulle piazze orientali è già largamente diffuso: in Cina vengono utilizzate essiccate nelle insalate, in Giappone vengono invece fritte in tempura oppure utilizzate nel sushi. In Thailandia, tagliate a strisce, vengono mangiate come spaghetti. Costano poco, sono versatili, sono facili da allevare e possono acquisire il fascino del frutto di mare nei gusti del consumatore occidentale ecco perché diversi imprenditori stanno valutando questo nuovo business alimentare,

Insetti

Secondo la Fao più di 2 miliardi di persone fanno già uso di insetti per fini alimentari, e le specie commestibili in commercio sono oltre 1.900. In ben 36 paesi africani vengono consumate almeno 527 specie diverse, lo stesso avviene in 29 paesi asiatici ed in 23 paesi nelle Americhe.

Spostandoci in Europa, la Svizzera, a partire dallo scorso agosto, è stato il primo paese europeo ad avere sugli scaffali del supermercato cibo composto da insetti destinato all’alimentazione. Per chi invece rientra nell’Ue, si dovranno rispettare le direttive comunitarie dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), aggiornate al 1 gennaio 2018 con il regolamento 22/83 dedicato ai novel food.

Anche gli insetti, come le meduse e le alghe, sono altamente nutrienti, perché forniscono proteine di alta qualità paragonabili a quelle di carne e pesce. Secondo la Fao, dal punto di vista ambientale, gli insetti presentano un’alta efficienza di conversione nutrizionale, in media possono convertire 2 chili di cibo in 1 chilo di massa, laddove un bovino necessita di 8 chili di cibo per produrre l’aumento di 1 chilo di peso corporeo. In forma essiccata contengono spesso una quantità doppia di proteine rispetto alla carne o al pesce crudo anche se, generalmente, non superano la quantità di proteine presenti nella carne e nel pesce essiccato o cotto alla griglia. Alcuni insetti, specialmente allo stato larvale, sono ricchi anche di lipidi e contengono importanti vitamine e sali minerali.

Per noi occidentali non è facile vincere certi pregiudizi sugli insetti ma nonostante ciò esistono ormai molti ristoranti occidentali specializzati in insetti come La grande buoffe del Festin nù” a Parigi dove il menu è esclusivamente a base di insetti e la cui specialità sono gli scorpioni giganti con aglio nero fermentato e peperoni canditi, insieme ai vermi in agrodolce; l’ Aphrodite a Nizza, dove lo chef David Faure ha presentato un intero menù dedicato alle ricette a base di insetti commestibili a base di larve, grilli, dal salato al dolce, nonché il Noma di Copenaghen tra i 10 migliori ristoranti al mondo.

Anche gli insetti commestibili possono essere un buon business dal punto di vista imprenditoriale perché si può partire anche soltanto con un insetto, ad esempio un grillo: questo animale ha una capacità di riprodurre al giorno circa 100 uova per 50 giorni (la sua vita dura circa 70 giorni). Il totale di 5000 grilli corrisponde a 100 grammi di farina altamente proteica, con un valore di mercato di 20 euro circa. Sono tanti gli esempi imprenditoriali in questo campo come  Bella Pupa e Cricket Pasta, entrambi frutto della mente di Massimo Reverberi.

Un caso curioso, in quanto patria della nouvelle cuisine, è quello della Francia, la quale ha dichiarato apertamente di puntare alla leadership mondiale nella produzione di proteine “intelligenti” (tra queste gli insetti, appunto) entro il 2030, stando all’impegno recentemente sottoscritto dal Governo francese durante il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parigi.