In difesa dell’olio di palma

Negli ultimi anni abbiamo assistito a una vera e propria demonizzazione dell’olio di palma tanto che moltissime aziende sottolineano sul loro packaging e nella comunicazione aziendale che i loro prodotti ne sono privi. L’unica azienda famosa che continua a utilizzare tranquillamente questo ingrediente per produrre il più famoso prodotto dolciario del mondo, la Nutella, è la Ferrero. Ma come mai questo accanimento contro l’olio di palma? Fa davvero così male? No, possiamo affermare con assoluta certezza che un consumo oculato di alimenti che contengono olio di palmanon comporta assolutamente nulla,  Non solo: tra gli oli diversi dall’ olio di oliva, è uno dei migliori in quanto ha un processo di trasformazione meno chimico.. Infatti  L’olio di palma è, per lo più, costituito da acidi grassi saturi e contiene un acido grasso monoinsaturo a 18 atomi di carbonio in quantità vicine al 40% in peso del totale. E’ottenuto dai frutti delle palme da olio che si presentano a grappoli. Questi frutti vengono raccolti e poi sottoposti all’azione del vapore in modo da disattivare la lipasi e separare la polpa dai semi. La polpa così ottenuta viene pressata e l’olio opportunamente recuperato. L’olio ottenuto dalla pressatura della polpa viene chiarificato per centrifugazione, quindi lavato con acqua calda e poi seccato. Il prodotto così ottenuto contiene un elevato ammontare di beta-carotene ed il suo colore varia dal giallo scuro al rosso. Durante la raffinazione il colore giallo/rosso dell’olio di palma viene perso ed il prodotto finale si presenta di un colore giallo chiaro.

A essere invece molto chimici e quindi nocivi per la salute sono invece la maggior parte degli oli di semi. Non ci credete? VI illustro come si fa un olio di semi e poi decidete se continuare a consumarlo.

La maggior parte degli oli di semi sul mercato sono ottenuti attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura. Infatti poiché i semi non contengono acqua l’estrazione dell’olio è possibile solo attraverso solventi o applicando una pressione molto alta, che produce alte temperature. Ne deriva la creazione di composti indesiderati che alterano l’olio. Per avere un olio commestibile, questi composti indesiderati prodotti dal trattamento termico ed altre impurità presenti nel seme devono essere rimossi. L’olio viene quindi ulteriormente trattato, decolorato, deodorato attraverso vari trattamenti chimici e fisici per raffinarlo.
tossiche. Questi trattamenti hanno sicuramente un impatto sulla nostra salute. Ma vediamo quali sono.

Pulitura e cottura

Dopo essere stati puliti meccanicamente, i semi destinati alla spremitura meccanica vengono cotti fino a due ore a una temperatura media di 120°C. La cottura rende l’estrazione dell’olio piú semplice distruggendo le cellule che contengono l’olio di semi, ma provoca anche crepe o rotture nei semi ed espone i loro oli all’aria, iniziando un processo di deterioramento (irrancidimento).

Estrazione per Pressione Meccanica

E’ la modalità di estrazione più sana e prevede che i  semi cotti siano pressati meccanicamente in un expeller. Il calore e la pressione espellono l’olio dai semi. Nelle presse giganti, il processo dura pochi minuti, di solito a temperature intorno a 85° a 95° C. A queste temperature, gli oli reagiscono con l’ossigeno 100 volte più velocemente rispetto che alla temperatura ambiente. Un forte deterioramento (irrancidimento) può aver luogo negli oli durante la pressatura.
L’olio esttratto in questo modo può essere filtrato, quindi imbottigliato e venduto nei negozi di alimentazione naturale e gastronomie, come naturale e non raffinato. Nella maggior parte degli impianti di estrazione però l’olio non é protetto da luce ed aria e la temperatura di pressatura è abbastanza alta da danneggiare gli acidi grassi essenziali, i cosidetti grassi buoni, dell’olio.

Estrazione con solventi 

E’ la modalità di estrazione più utilizzata, soprattutto dalle multinazionali, perché più efficiente e meno costosa ma chiaramente meno sana.Questo metodo estrae l’olio dai semi utilizzando solventi come esano o eptano (benzina) a 55 a 65°C, mescolati all’impasto di semi finemente triturati. Questi solventi chimici possono essere utilizzati anche per aumentare la resa in olio. Una volta che la miscela olio-solvente è stata separata dal seme, il solvente viene fatto evaporare ad unatemperatura di circa 150°C.Tracce di solvente possono rimanere negli  oli estratti in questo modo. Gli oli grezzi risultanti dai processi di estrazione a pressione o tramite solventi passano attraverso ulteriori stadi di elaborazione – degommatura, raffinazione, decolorazione, deodorizzazione – per arrivare allo status di oli raffinati.

Degommatura 

La degommatura rimuove I fosfolipidi, tra cui la lecitina, alcune gomme naturali, composti di tipo proteico, e carboidrati complessi. La degommatura rimuove anche clorofilla, calcio, magnesio, ferro e rame dagli oli raffinati. La degommatura è effettuata a circa 60°C con acqua e acido fosforico.

Raffinazione 

Durante il processo di raffinazione, gli oli sono mescolati con una base estremamente corrosiva, idrossido di sodio (NaOH), soda caustica o con una miscela di NaOH e di carbonato di sodio. La miscela viene agitata, poi separata. La raffinazione elimina gli acidi grassi liberi, ma anche fosfolipidi, sostanze proteiche, e minerali vengono rimossi durante la raffinazione. La temperatura di raffinazione è di circa 75°C.

Decolorazione 

Gli oli vengono trattati con filtri, ‘terra di Fuller’, e/o argilla allo scopo di rimuovere i pigmenti – Clorofilla e beta-carotene.Nel processo, altre sostanze naturali e policiclici aromatici vengono rimossi. La decolorazione avviene a 110°C, per 15-30 minuti. Durante la decolorazione si formano, perossidi tossici e acidi grassi coniugati.

Deodorizzazione 

La deodorizzazione è distillazione a vapore sotto pressione e sotto vuoto. Rimuove gli oli aromatici, gli acidi grassi liberi, e le molecole che conferiscono odori pungenti e sapori sgradevoli che non erano presenti nell’olio naturale prima della trasformazione .La deodorizzazione avviene ad una temperatura elevata e distruttiva – 240 o 270°C – da 30 a 60 minuti. Una volta che l’olio viene riscaldato a temperature superiori a 150°C, gli acidi grassi insaturi diventano mutageni, il che significa che possono danneggiare i nostri geni. Sopra i 160°C, iniziano a formarsi gli acidi grassi trans-saturi. Sopra i 200°C, si formano acidi grassi trans-saturi in quantità considerevoli. A più di 220°C, il tasso di produzione di acidi grassi trans-saturi aumenta in modo esponenziale.
La deodorizzazione rimuove alcuni dei perossidi prodotti durante la raffinazione e la decolorazione. I Tocoferoli (Vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui di pesticidi e tossine vengono eliminati. L’olio ora è (finalmente!) insapore, e non può essere distinto da oli ricavati da altri semi che sono stati trattati in modo simile. Alle alte temperature necessarie per la deodorizzazione, si formano molti isomeri innaturali degli acidi grassi insaturi. Queste molecole modificate non sono presenti negli oli che si trovano in natura. Il nostro corpo non è ben attrezzato per gestirli. Oli derivanti da tali processi sono carenti di vitamine e minerali.

Al supermercato 

Per prolungarne la durata, agli oli raffinati venduti nei supermercati possono essere aggiunti antiossidanti sintetici. Questi sostituiscono gli antiossidanti naturali beta-carotene, e vitamina E che sono stati eliminati dalle varie fasi della raffinazione. Dell’antischiuma è anche aggiunto, e l’olio viene imbottigliato e venduto.

Si può passare attraverso un altro passo chiamato “winterizzazione”, nel quale l’olio viene raffreddato e filtrato ancora una volta per impedire che si intorbidisca quando viene raffreddato in frigo.

L’unico olio che non subisce alcuno dei trattamenti descritti è l’olio extravergine d’oliva.

Decidete voi quale sia il migliore per la vostra salute.