Nessuno vuole più fare il cuoco

Editor - LMF - 23/02/2023 11:36:10 (updated 23/02/2023 11:36:44)

Il 26% delle ricerche di personale nel settore alberghiero-ristorazione resta vacante e con l’arrivo dell’estate la percentuale aumenterà.
130 posti disponibili per cuochi e camerieri, soprattutto in Emilia-Romagna e Lombardia
Retribuzioni medie lorde annue da 10.000 fino a 70.000 euro (per un executive chef).

Il 26,3% delle ricerche di cuochi e camerieri resta inevaso, a fronte di una crescita costante della richiesta di personale nel settore alberghiero e della ristorazione. Sono i dati raccolti da Lavoropiù, una delle maggiori agenzie per il lavoro italiane, che ha vagliato oltre 1.800 ricerche di personale in tutta Italia nell’ultimo anno.

A oggi, le posizioni aperte complessivamente sono 39 per i cuochi e 88 per i camerieri di sala e barman, con la maggior parte delle richieste concentrate in Emilia-Romagna e Lombardia.

Secondo Lavoropiù, le posizioni più ricercate in ambito alberghiero sono: chef de rang, camerieri di sala, barman e baristi, camerieri ai piani, governanti. Mentre in ambito ristorativo: camerieri di sala, chef, barista, barman, cuochi nella ristorazione collettiva. C’è inoltre carenza di addetti alle prenotazioni, con conoscenza di più lingue straniere e portieri notturni.

La retribuzione media lorda annua per queste figure varia da 16.400 a 72.000 euro per i cuochi (i valori estremi riguardano aiuto cuochi da un lato ed executive chef dall’altro); da 10.000 a 28.500 euro per i camerieri e da 10.000 a 23.100 euro per le altre posizioni, come i barman.

L’inquadramento è di solito con contratto a tempo determinato, con pochissime eccezioni di tirocini e contratti a chiamata e contratti a tempo indeterminato.

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Per quanto riguarda le competenze richieste, oltre a quelle tecniche – come per esempio la conoscenza dei diversi tipi di servizio e dell’abbinamento piatto-vino per i camerieri o le conoscenze di tecniche di cottura, taglio e trattamento carni per gli chef – sono importanti le skill trasversali, come la motivazione, la flessibilità oraria, la mobilità territoriale e la capacità di empatizzare con il pubblico.

“Le ragioni principali della carenza di questo tipo di professionalità sono la proposta economica, che in molte aziende del comparto non è adeguata al costo della vita e alla flessibilità richiesta, e la riduzione del bacino di lavoratori post-pandemia”, spiega Samanta Rossi, National matching manager di Lavoropiù. “Una situazione che per la prima volta sta spingendo le aziende del settore a rivolgersi in modo massiccio alle agenzie per il lavoro. Ma nonostante un database di quasi 30 mila profili, e una divisione appositamente dedicata, Horecapiù, anche noi fatichiamo a stare dietro alle richieste. E con l’arrivo della stagione estiva la situazione peggiorerà con ancora più personale mancante. Per questo motivo stiamo percorrendo strade alternative, come l’orientamento nelle scuole alberghiere o la creazione di percorsi formativi professionalizzanti per chi proviene da altri settori”.