Dagli scarti dell’olio di oliva un nuovo prezioso alimento vegetale alleato della salute. Giornata Mondiale del Microbioma, 27 giugno 2025

Fermentazione e microbiota intestinale: nuovi sviluppi confermano un significativo impatto
prebiotico e antiinfiammatorio

L’industria olivicolo-olearia da anni è impegnata nella ricerca di soluzioni per ridurre l’impatto ambientale
degli scarti della sua produzione che, grazie a tecnologie innovative e pratiche di economia circolare,
possono essere trasformati in risorse preziose, creando nuove opportunità per un’agricoltura moderna più
sostenibile.

Fino ad oggi lo sfruttamento degli scarti della produzione dell’olio di oliva è stata limitata al recupero di
composti bioattivi per l’utilizzo nei settori cosmetico, farmaceutico e agricolo, come fitovaccini e
biopesticidi, per la produzione di energia elettrica rinnovabile e come fertilizzante naturale, migliorando la
sostenibilità delle coltivazioni.

Un recente studio dell’Università di Teramo, guidato dal Prof. Aldo Corsetti e presentato nel corso del 45°

Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), ha dimostrato come dalla
fermentazione dei principali sottoprodotti della produzione di olio d’oliva (sansa di oliva denocciolata) sia
ricavabile un nuovo alimento a base vegetale, con un significativo impatto prebiotico sul microbiota fecale
di individui sani e con attività antiinfiammatoria dimostrata su modello animale.

La fermentazione, pur vantando una tradizione millenaria come uno dei più antichi processi di
trasformazione in campo alimentare, negli ultimi anni ha suscitato un crescente interesse scientifico volto
alla valorizzazione delle potenzialità salutistiche che questo processo può conferire agli alimenti fermentati
attraverso le attività dei microrganismi coinvolti. La natura trasformativa della fermentazione è in grado di
modificare la materia prima e garantire la conservazione dei nutrienti originari, ma anche di arricchire
l’alimento con nuove molecole bioattive e microrganismi vivi o loro componenti (postbiotici e prebiotici)
che, una volta raggiunto l’intestino, possono interagire col microbiota residente anche modificandone, in
senso positivo, la struttura.

Tra gli alimenti fermentati, le matrici alimentari di origine vegetale (ricche in vitamine, minerali, fibre e
composti antiossidanti) sono oggetto di maggiore studio da parte della comunità scientifica per lo sviluppo
di nuovi alimenti funzionali, al fine di superare i limiti dei più comuni alimenti di origine lattiero-casearia e
andare incontro alle esigenze delle diete rivolte a intolleranti al lattosio, vegano-vegetariane o a ridotto
contenuto di colesterolo, e allo stesso tempo in linea con la Dieta Mediterranea, associata a un rischio
ridotto di sviluppare malattie croniche e ad una maggiore aspettativa di vita.

I consumatori sono sempre più interessati a una dieta sana, principalmente diminuendo l’assunzione di
prodotti alimentari ad alto contenuto di grassi e di origine animale, per motivi di salute, sostenibilità ed
etica. Le olive rappresentano matrici adatte per produrre alimenti fermentati sani, innovativi e sostenibili
dal punto di vista ambientale.

“La biotrasformazione dei sottoprodotti dell’olio d’oliva (e dei loro composti bioattivi), attraverso la
selezione e l’utilizzo di colture starter multifunzionali, in alimenti funzionali con caratteristiche sensoriali
migliorate, rappresenta una importante strategia per limitare il grave impatto ambientale e l’impatto
economico della gestione dei residui di olio d’oliva, nonché per sviluppare alimenti funzionali vegetali ad                                                              alto valore tecnologico e salutistico (es. proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, etc.)”, afferma il Prof.
Corsetti.

Lo studio dell’Università di Teramo è stato condotto con un duplice approccio: su un modello di
fermentazione colonica (GutModel), nel quale è stato dimostrato un significativo impatto prebiotico sul
microbiota fecale di individui sani di un alimento a base di crema di olive, ricco in polifenoli, deamarizzato
biologicamente e arricchito con ceppi selezionati di Lactiplantibacillus plantarum isolati da alimenti
fermentati; e su un modello murino di colite cronica indotta, nel quale la contemporanea somministrazione
della crema di olive e di ceppi di Lbp. plantarum ha ridotto significativamente le citochine infiammatorie.

Questo alimento di moderna generazione, di origine vegetale, è stato ottenuto dalla fermentazione della
sansa di oliva denocciolata, uno dei principali sottoprodotti della produzione di olio d’oliva, importante
fonte di fibre e di molecole bioattive come i composti fenolici, il cui sfruttamento fino ad oggi è limitato
all’alimentazione animale.

Molti scienziati del settore alimentare considerano già l’olio e le olive come l’“oro verde per via dei
numerosi composti bioattivi che contengono. La biotrasformazione di questi prodotti, attraverso la
fermentazione e lo sfruttamento dei potenziali effetti combinati dei composti bioattivi dell’oliva e dei
batteri lattici associati, può portare a superare le limitazioni al loro consumo, ad aprire nuove tendenze di
mercato, soddisfacendo le esigenze delle diete prive di lattosio, vegano-vegetariane o a basso contenuto di
colesterolo, a migliorare l’aderenza alla Dieta Mediterranea, nonostante i vincoli della società moderna, a
suggerire una potenziale applicazione terapeutica in interventi dietetici (ad esempio, ipercolesterolemia,
IBD) e non per ultimo, in un’ottica di economia circolare, a limitare l’impatto ambientale ed economico
della gestione di questi sotto-prodotti.