A Venezia si va in settembre per la Mostra del Cinema. Ma anche per gli chef, il baccalà e la laguna

Tratto da Newsfood.com — di Federico Menetto — 

Questo è l’anno giusto per scegliere Venezia come meta di un viaggio a settembre per la mostra del Cinema di Venezia, ottantesima edizione!
Non esitate a prenotare il fantastico hotel Ca’ Sagredo dimora patrizia della nobile Famiglia Sagredo, nel corso dei secoli ha visto il susseguirsi di artisti come Sebastiano Ricci, Giambattista Tiepolo, Nicolò Bambini e Pietro Longhi, che hanno contribuito a rendere questo Palazzo un Museo, riconosciuto oggi come Monumento Nazionale.

A bordo dell’Edipo Re

Imperdibile è il viaggio nell’Edipo Re, barca a vela di 16 metri galeotta dell’amore impossibile tra Maria Callas e Pier Paolo Pasolini. La barca, che ne avrebbe di storie da raccontare, oggi è tornata a veleggiare grazie a Sibylle Righetti, Enrico Vianello e Silvia Jop che ne hanno ripristinato lo “spirito” di luogo culturale e conviviale, ricco di fascino senza tempo. “Condividiamo un sogno: trasformare la laguna di Venezia in un modello internazionale di sviluppo possibile all’interno del quale arte e turismo sono legate da un rapporto di reciproca necessità alla luce di sostenibilità ambientale e inclusione sociale”, spiega Enrico Vianello.

La Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica

Appuntamento annuale, a bordo e attorno all’Edipo Re, è al Lido di Venezia, in occasione della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica, dedicata a cinema, arti e attualità all’insegna dei diritti e del rispetto. Ogni anno, infatti, la Serenissima incarna il sogno del cinema e i riflettori si accendono sulle tante celebrità in arrivo in Laguna, pronte a regalare la consueta dose daily di moda e glamour. Quest’anno, da mercoledì 30 agosto a sabato 9 settembre, le calle e i palazzi si punteggeranno di mostre, progetti espositivi e installazioni, in un’esplosione di iniziative e nuova energia di cui è impossibile tenere il conto.

Gli chef

Tra una passeggiata e una visita è obbligatorio prenotare una cena Da Celeste, sull’isola di Pellestrina, per scoprire la tradizione del baccalà mantecato, il re dei mari del nord e che Venezia ha reso famoso. “La storia del ristorante nasce nel 1986 grazie a un’idea di Celestino Zennaro, da cui deriva appunto il nome del locale, e mio papà Mirco – racconta Andrea Vianello, oggi socio e responsabile della sala. “Seguendo le orme della precedente generazione, il progetto di Celeste è oggi regalare agli ospiti un’esperienza che accoglie passato e futuro fondendoli nel territorio veneziano”.

“Il baccalà, in carta  da circa quarant’anni e che proponiamo in versione sempre mantecata, è tra i nostri segnature, – spiega Andrea. Il nostro trucco è mantecarlo a mano con il mestolo storico di Rossano che utilizziamo da circa 40 anni assieme a sale, olio, pepe e una punta di aglio, fino a ottenere una crema compatta e omogenea. Non utilizziamo omogeneizzatori perché vogliamo che i pezzi di baccalà si sentano al palato. E proprio questo piatto ci ha consentito di ottenere il premio dalla Dogale Confraternita del baccalà mantecato”.

Confraternita che nacque nel 2001 per difendere la ricetta tradizionale del piatto e dare la certezza ai clienti, nei locali di tutto il territorio delle “tre Venezie” che hanno ottenuto il riconoscimento, di trovare il vero baccalà mantecato.

“Il mantecato, come si fa a Venezia, – spiega Franco Favaretto, savio di bocca della Confraternita cioè il cuoco che decreta e decide sul mantecato nei ristoranti- , è esclusivamente con lo stoccafisso, battuto e reidratato per tre giorni e tre notti in acqua a cinque gradi. Deliscato, si lascia lentamente bollire, polpa e pelle, per due volte per venti minuti, assieme a sale, limone e alloro. Successivamente, dopo scolato, in planetaria si manteca in egual misura la polpa e la pelle, aggiungendo olio extravergine e olio di girasole, oltre al sale. E questo è il vero mantecato di Venezia che noi erroneamente chiamiamo baccalà, invece che stoccafisso, da quando Pietro Querin dopo essere naufragato alle isole Lofoten rientrò a Venezia”.

Altro grande frutto del mare da non perdere solo le cozze! A Pellestrina hanno trovato la patria di eccellenza grazie alla visione di Lorenzo Busetto che ha racchiuso il sapore del mare dell’isola di Pellestrina tra due conchiglie nere: Mitilla, la cozza di Pellestrina.

“Da tre generazioni la mia famiglia alleva le cozze a Pellestrina – racconta Genny Busetto – ma è stato mio fratello Lorenzo a dare la svolta con il nuovo progetto. Le salubri acque di tipo “A”, consentono a Mitilla, raccolta soltanto su ordinazione, di non dover essere depurata prima di essere distribuita mentre i filari dell’allevamento sono tutti distanziati e diradati in modo da lasciare alle cozze lo spazio di acqua necessario per ossigenarsi nella maniera più naturale. Siamo convinti di dover garantire un percorso coerente al territorio, promettergli un futuro. E questo potrà avvenire soltanto con il rispetto della materia prima e dell’ambiente”.

Venezia capitale della cucina

Venezia è capitale anche della cucina, soprattutto negli ultimi anni è stata capace di attirare e accogliere grandi chef che tra il mare, la laguna e gli orti riescono a dar vita ad una nuova cucina veneziana, sostenibile e attenta anche alle piccole produzioni locali.

Uno dei leader è sicuramente Donato Ascani: “Senza passione, dedizione ed etica del lavoro non si possono affrontare i sacrifici che questo meravigliosa attività richiede ogni giorno: quotidianamente ci dobbiamo applicare in ciò che abbiamo appreso con l’esperienza e l’insegnamento di chi ci accompagna nella vita”, racconta lo chef resident del ristorante Glam (due stelle michelin), all’interno di Palazzo Venart, nel cuore di Venezia. Imperdibili in menu le “Acquadelle in salsa”, un pesce di laguna che elaborato dallo chef diviene sintesi delle sue esperienze: la socialità perchè è una portata che si condivide con gli altri ospiti in un gioco di interazione e la visione perché rappresenta la ricchezza della laguna e la varietà di sapori veneziani.

Sostenibilità e territorio che si ritrovano anche nella cucina di Emanuele Scarello (due stelle michelin), al Ristorante Agli amici Dopolavoro nell’Isola delle Rose, a dieci minuti di barca da Piazza San Marco, dove sorge il JK Marriot Venice Resort e Spa. “E’ un progetto nato da una passeggiata nell’orto al confine con la laguna, riserva naturale – racconta Michela Scarello – , in un contesto di assoluta pace”.

Passione per il cibo e per il benessere, per una cucina sana, che rispetta la terra, fonte di piacere per il palato e per la mente. Due sono i menu degustazione proposti, dedicati rispettivamente alla laguna “laguna mare” e al giardino, “rose garden”. “Il vegetale che ci regala l’orto a seconda del periodo, lo proponiamo nel menu: in questo momento, ad esempio, presentiamo l’insalata di pomodorini con scapece alla melissa e olio all’aneto. Sono le erbe e i vegetali a dettare il ciclo della carta e dei piatti rappresentando la massima espressione di stagionalità. Omaggio a Venezia, la via delle spezie e alla laguna, sono invece i tortelli di moeca (granchietti locali), zafferano con un consomme di schie (piccoli gamberetti della lagune). Insomma, è un percorrere la cucina attraverso il territorio”.

Percorso che continua con lo chef Lorenzo Cogo, che con passione e talento ha portato in cucina e nelle molteplici realtà che segue il suo pensiero di vita. La definisce “istintiva”, nata cioè dalla conoscenza dei propri mezzi, delle tecniche di lavorazione, del territorio e guidata dall’istinto con punto di riferimento la cucina della tradizione.

“Il mio cognome riporta le mie radici: in dialetto veneto significa cuoco, – racconta Lorenzo Cogo.  E io sono infatti cuoco di terza generazione. La passione per la buona cucina e la convivialità l’ho respirata sin da piccolo, sono nato tra i fornelli e ho sempre avuto tra le mani padelle e ingredienti”.

Merita sicuramente una visita, il ristorante Dama, all’interno dell’hotel Ca’ Bonfadini dove lo chef Lorenzo Cogo propone un menu di pesce e vegetariano volto a valorizzare i prodotti locali in maniera originale e inedita.

Prenotare a Venezia un ristorante può essere molto complicato, impossibile non citare alcuni ristoranti che sono un punto di riferimento: il Local di Benedetta Fullin oggi guidato dallo chef Salvatore Sodano. Lo chef Daniele Zennaro firma il menù del ristorante Algiubagiò.

La domenica invece è imperdibile il brunch in terrazza al Danieli, con una delle viste più belle al mondo, e un menù tipico accompagnato dai vini Ferrari della famiglia Lunelli, tra le più importanti famiglie del vino italiane.

Prima di andarsene da Venezia è obbligatorio bere un drink all’Harry’s Bar: è stato testimone del XX secolo a Venezia. Nel corso degli anni questo divenne il luogo d’incontro di scrittori, pittori, artisti, aristocratici, Re e regine. Tra loro: Barbara Hutton. Katherine Hepburn, Gary Cooper, Giancarlo Menotti, Peggy Guggenheim, Orson Welles, Frank Lloyd Wright, Joe di Maggio, Truman Capote ed Ernest Hemingway.
I segreti del successo di questo piccolo Bar sono la qualità del servizio offerto, la libertà e l’assenza di imposizioni.